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Alberto Muguiro

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Caldo de pollo

Ingredientes

  • 4 Caparazones de pollo
  • 1 Cebolla
  • 3 Zanahorias
  • 1 Apio

Preparación

  1. Se pone todo junto en una cacerola con tres litros de agua y un poco de sal. Se hierve durante dos horas.
  2. Lo dejamos enfriar y una vez frío quitamos la grasa.
  3. Se tiran los restos y se cuela.
  4. Lo dejamos reposar 14 horas (toda la noche).

Trucos e ideas

  • Si metemos el caldo de pollo en la nevera, después de unas horas, la grasa se solidifica en la parte de arriba de la cacerola y se desgrasa mejor.
  • Lo podemos congelar en distintos recipientes para usarlo en la elaboración de otros platos.

 

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Carnes

Pollo de Landa

 

A la entrada de Burgos, en dirección norte, hay un hotel restaurante llamado Landa, que es parada obligada en cualquier viaje. Además de comerse estupendamente, tiene una tienda con cosas muy ricas, en especial las morcillas.

En una de esas paradas, mientras compraba morcillas, ojeé un libro de recetas de Landa y encontré la de este pollo. Espero reproducirla fielmente. En cualquier caso, es riquísimo.

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Fumét o caldo de pescado

Ingredientes

  • 1,5 kg. de Huesos y cabezas de pescado (por ejemplo rape)
  • 0,5 kg. de Pescado de roca
  • 2 Cebollas
  • 3 Zanahorias
  • 1 Puerro
  • 2 Tomates
  • Pimienta negra en grano
  • Laurel
  • 1 vaso de Vino blanco
  • Aceite de oliva y sal
  • 2 L. de agua

Preparación

  1. Se cortan todas las verduras en trozos más o menos grandes.
  2. Sofreímos todas las verduras en esa olla con un poco de aceite.
  3. Añadimos el pescado de roca y se sofríe junto con las verduras. Se va moviendo para que vaya soltando sabor por todos lados.
  4. Ponemos las espinas de rape y seguimos removiendo.
  5. Echamos el agua fría, el laurel y el vino.
  6. Cuando rompe a hervir, lo tapamos y mantenemos a fuego lento unas tres horas, y lo vigilamos para ir quitando la espuma que se irá formando.
  7. Una vez transcurrido el tiempo, echamos la sal  y lo colamos por un escurridor metálico, aplastando bien el pescado para que suelte todo el líquido.
  8. Por último se vuelve, a colar pasando el caldo por un trapo, para terminar de limpiar las impurezas.

Trucos e ideas

  • Lo suyo es tener siempre algo de caldo congelado, para usar cuando nos haga falta.
  • Hay que quitar del pescado la sangre si tuviera (por ejemplo en los pescados azules, atún, etc.), las agallas y la boca porque amargan.
  • Los buenos cocineros van apartando restos de verdura (la parte verde de los puerros, las carcasas de la cebolla, trozos desaprovechados de tomate, etc.), para usarlos como verdura para el caldo.
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Arroz blanco

Hay mil maneras de cocer el arroz. A mí me gusta de la siguiente manera:

Preparación

  1. Se pone un puchero al fuego con abundante agua.
  2. Cuando rompe a hervir, echamos un chorrito de aceite y el arroz (normalmente se calcula una taza de desayuno por persona).
  3. Se remueve, sobre todo al principio, porque hay granos que tienden a pegarse al fondo.
  4. A los 10 min. probamos y cuando está con el ánima un poco durita, se retira y lo ponemos en un escurridor bajo un chorro de agua fría. Se escurre hasta que esté bien seco.
  5. En una sartén, con un poco de aceite, doramos un par de ajos pelados (hay gente que no los pela). Cuando están dorados los retiramos y ponemos el arroz. Se remueve bien para que mezcle con el aceite y se pone la sal.
  6. Cuando esté caliente, está.

Trucos e ideas

  • Se conserva bien en la nevera si sobra. Se calienta otra vez con un poco de aceite y está estupendo.
  • Tiene que quedar un pelín duro durante la cocción, porque si no, se pasará al rehogarlo con los ajos.
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Patatas fritas

Las patatas bien fritas, mejoran cualquier plato. Y lo contrario también es cierto, unas patatas mal fritas, lo arruinarán.

Es muy sencillo. El truco es freírlas dos veces.

Ingredientes

  • Patatas
  • Aceite y sal

Preparación

  1. Cortamos las patas, intentando que los trozos sean de tamaño parecido. Hay personas que las corta en cuadraditos, en medias lunas. Da un poco lo mismo, siempre que el tamaño se parezca.
  2. Se ponen a freír en una sartén con abundante aceite, pero se fríen con el aceite muy suave, de manera que se “cuezan”. Cuando quedan blandas, y se podrían comer, se apartan.
  3. Cuando las vayamos a servir, ponemos la misma sartén a fuego muy fuerte. Cuando el aceite está muy caliente se vuelven a echar las patatas, para que se doren.
  4. Se pone un plato con papel absorbente, y a medida que se van dorando se van sacando, y le vamos añadiendo la sal.

Con la primera pasada por la sartén se trata de que las patatas se hagan. Con la segunda, que queden crujientes. Por eso un aceite suave y el otro muy fuerte.

Trucos e ideas

  • Puedes hacer la primera pasada, cuando te venga bien, y solo freírlas por segunda vez justo antes de comer.
  • Puedes guardar ese aceite en una aceitera y usarlo siempre que hagas patatas, de manera que no te parezca que lo desperdicias.
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Tomate frito de la Ita

Esta es una de las recetas más importantes de mi repertorio, y condensa toda mi infancia. Quizá sea lo primero que aprendí a hacer, para recordar el sabor de mi casa. Y por supuesto, la receta es de la Ita.

Y es tan importante, porque sirve para acompañar todo: carne, pescados, arroz, y por supuesto pasta.

Y aunque pueda parecer inmodesto, no lo he probado mejor. Y encima es sencillo de hacer y da poco trabajo.

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Cocinando con...

El Pisto de Patrito

Patrito Garnica es una mujer maravillosa, llena de iniciativa y siempre adelantada a su tiempo. En una época en que solo se era esposa y madre (de cinco hijos nada menos), montó la escuela de cocina y catering Ajedrea, y actualmente, da unas estupendas comidas en su casa de Suesa, en Solar de Bujadas (Cantabria), llenas de encanto. La podéis encontrar en Facebook, Instagram, Linkedin…

Me ha enseñado a cocinar un pisto, que os invito a degustar en uno de los jardines más bonitos y originales que conozco, rodeados de buen gusto.

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