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Fumét o caldo de pescado – La Cocina de la Ita
1,5 kg. de Huesos y cabezas de pescado (por ejemplo rape)
0,5 kg. de Pescado de roca
2 Cebollas
3 Zanahorias
1 Puerro
2 Tomates
Pimienta negra en grano
Laurel
1 vaso de Vino blanco
Aceite de oliva y sal
2 L. de agua
Preparación
Se cortan todas las verduras en trozos más o menos grandes.
Sofreímos todas las verduras en esa olla con un poco de aceite.
Añadimos el pescado de roca y se sofríe junto con las verduras. Se va moviendo para que vaya soltando sabor por todos lados.
Ponemos las espinas de rape y seguimos removiendo.
Echamos el agua fría, el laurel y el vino.
Cuando rompe a hervir, lo tapamos y mantenemos a fuego lento unas tres horas, y lo vigilamos para ir quitando la espuma que se irá formando.
Una vez transcurrido el tiempo, echamos la sal y lo colamos por un escurridor metálico, aplastando bien el pescado para que suelte todo el líquido.
Por último se vuelve, a colar pasando el caldo por un trapo, para terminar de limpiar las impurezas.
Trucos e ideas
Lo suyo es tener siempre algo de caldo congelado, para usar cuando nos haga falta.
Hay que quitar del pescado la sangre si tuviera (por ejemplo en los pescados azules, atún, etc.), las agallas y la boca porque amargan.
Los buenos cocineros van apartando restos de verdura (la parte verde de los puerros, las carcasas de la cebolla, trozos desaprovechados de tomate, etc.), para usarlos como verdura para el caldo.
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