En la foto Javier Barrios, Jefe de Sala y Jose Antonio Asensi, Jefe de Cocina
El Club 31 siempre fue uno de los restaurantes más emblemáticos de Madrid. Elegante, lugar de encuentro social, con una cuidadísima cocina y un servicio exquisito, rivalizaba con los dos o tres restaurantes mejores de la ciudad.
Yo tuve el placer de disfrutar de su esmerada cocina en diversas ocasiones, casi siempre para celebrar algo muy importante. Y si algo me gustaba especialmente eran sus suflés de vainilla y grand marnier, así como el ragú de macarrones.
El año pasado observé con cierta melancolía que había cerrado sus puertas y me propuse recrear ese ragú de macarrones que tantas veces disfruté con mi mujer Marieta y cuya receta publiqué en mi blog hace apenas dos meses.
Para mi sorpresa y alegría, el Club 31 se puso en contacto conmigo. Habían vuelto a abrir en la calle Jovellanos 5 http://www.restauranteclub31.com/
Su Jefe de cocina, José Antonio Asensi, tuvo la amabilidad y generosidad de enseñarme a hacer el autentico ragú de macarrones del Club 31. Gracias José Antonio.
Ingredientes (para cuatro personas)
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharita de café de chalota picada
- 1 cucharita de café de orégano
- 100 g de macarrones cocidos (los cocemos la mitad del tiempo indicado en el envase)
- 2 vasos de jugo de carne (clave en esta receta)
- 10 g de trufa negra
- 20 g de foie
- 50 g de queso parmesano rallado
- 2 cucharadas de nata líquida
- Hojaldre
Preparación
- En un cazo derretimos la mantequilla y rehogamos las chalotas y el orégano.
- Le añadimos los macarrones y lo rehogamos unos minutos.
- Incorporamos la trufa, el jugo de la carne y la nata. Se mezcla bien unos minutos.
- Cuando empieza a hervir añadimos el queso.
- Todo esto lo ponemos en cuatro cocottes, le añadimos el foie y lo cubrimos con una lamina de hojaldre. Para pegar el hojaldre, podemos pintarlo con huevo batido por la parte interior.
- Lo metemos al horno precalentado a 190º durante unos 12 minutos, aproximadamente lo que tarda en dorarse el hojaldre.
Trucos e ideas
- Como anteriormente comentaba, siempre tendremos jugo de carne para ayudar a dar sabor a distintos platos. El jugo de carne se prepara tostando en el horno los huesos y las verduras que luego se añadirán en la cacerola donde coceremos a fuego lento con todos los demás ingredientes. Cuando cocinemos algo con jugo de carne hacemos de más y el que sobra ¡al congelador!
