Quiero dedicar esta receta a mi amiga Patrito Garnica, excelente cocinera y mejor persona, con quien degusté el último, para delicia de los dos, y del resto de “comensales”.
Este plato me ha dado grandes satisfacciones. El ganso es un ave deliciosa. Se come fundamentalmente en invierno, que es cuando se supone que pasaba por la península, para evitar los duros inviernos del norte de Europa, aunque como todos sabemos, ahora son de granja. Pero mola pensar que son de estación.
Es un ave muy grasa, por lo que una vez asada, tiene una carne con mucho sabor y una maravillosa piel crujiente.
Os propongo la siguiente receta con uvas y manzanas caramelizadas que os reportará como a mí, la admiración de vuestros invitados.
Ingredientes (para seis personas)
- 2,5 Kg de ganso (una vez limpio)
- 250 g de mantequilla
- ½ l de caldo de pollo (ver imprescindibles)
- 1 vaso de zumo de uvas
- 1 vaso de nata
- 1 vaso de oporto
- 2 manzanas
- 2 docenas de uvas peladas y sin pepitas
- 2 cucharadas soperas de azúcar
Preparación
- Precalentamos el horno a 180º. Salpimentamos el ganso y lo embadurnamos con 100 g de mantequilla por ambos lados. Le echamos un chorrito de aceite y lo ponemos 20 minutos con la espalda hacia arriba y otros 40 con las pechugas hacia arriba.
- Pasada esta hora, tiramos toda la grasa que habrá soltado el ganso. Volvemos a empezar. Lo ponemos 20 minutos de espaldas y le echamos el vaso de oporto y el caldo de pollo. Luego otros 30 minutos con las patas para arriba.
- Mientras, pelamos las uvas y les quitamos las pepitas. Mondamos las manzanas y las cortamos en cuadraditos.
- Cuando se haya cumplido el tiempo anterior ponemos 10 minutos mas a 230º con el grill del horno. Así, la piel quedará crujiente. Retiramos el ganso y lo dejamos que se vaya enfriando.
- Ponemos la salsa que ha quedado del ganso y le añadimos el zumo de uva. Dejamos que hierva uno 10 minutos e incorporamos la nata. Dejamos hervir a fuego muy lento para que espese otros 10 o 15 minutos.
- Mientras, trinchamos el ganso que no será fácil porque es grande, un poco duro, y está caliente.
- Por último glaseamos las uvas y los trozos de manzana. Ponemos en una sartén el resto de la mantequilla y el azúcar y con un fuego medio, dejamos que se derrita. Cuando se hace líquido, mezclamos con la manzana y las uvas. Tapamos para que sude todo junto y vamos moviendo de tanto en tanto para que no se queme. Cuando se doran ya está. Apartamos las uvas y manzana como acompañamiento y el caramelo que haya sobrado se incorpora a la salsa que se deja unos 10 minutos mas.
Trucos e ideas
- Lo mas importante es que la salsa no salga grasa. Si vemos que el ganso es grande, ampliamos los tiempos de la primera parte y tiramos la grasa.
- Lo mejor es la piel crujiente. Los últimos 10 minutos son los mas importantes. Ponerle salsa por encima antes del grill.
- Se puede acompañar de puré de patata, pero con las uvas vale.
