Hoy cocino una receta de mi amigo Ignacio Zubizarreta (Zubi) Es uno de los mejores cocineros aficionados que conozco. Si tuviera un restaurante, tendría una mesa reservada todas las semanas. Os lo presentaré próximamente en “Cocinando con…”
Me encanta su cocina porque está a medio camino entre lo moderno y lo tradicional, siempre con una maravillosa estética.
Después de comer en su casa, le pedí esta receta que os reproduzco a continuación que, aun siendo clásica, no deja de ser sorprendente. Ahí va:
Ingredientes
- 2 calamares medianos de potera cortados en cuadraditos
- 3 o 4 patatas
- ½ pimiento verde
- ½ puerro
- ½ cebolla bien picada
- 1 hoja de laurel
- Guisantes de lata (opcional, a los niños el verde no suele gustarles)
- 1 vaso de vino blanco
- 1 vaso de manzanilla de Sanlúcar
- Cúrcuma
- Azafrán
- Pimienta negra en bolas
- Perejil o cilantro
- Salsa de tomate (ver imprescindibles)
- Fumé de pescado (ver imprescindibles)
- Aceite y sal
Preparación
- En una cacerola, a poder ser baja, pochamos a fuego fuerte con cinco o seis cucharadas de aceite la cebolla picada, el pimiento, el puerro cortado en trozos, los calamares en cuadraditos y el cilantro.
- A continuación, añadimos el vino blanco, la manzanilla y la pimienta. Dejamos hirviendo unos 5/10 minutos para que se evapore el alcohol.
- Mientras, añadimos el azafrán, la cúrcuma al gusto, el laurel y salpimentamos.
- Dejamos cocer a fuego muy lento una hora u hora y media, dependiendo de la dureza del calamar y, justo a mitad de este tiempo, añadimos cuatro cucharadas de salsa de tomate.
- A medida que se va haciendo, si pierde mucho líquido añadimos un vaso o dos de fumet de pescado y si no tenemos, simplemente agua.
- Si no hay niños en la mesa, y nos apetece, añadimos los guisantes en conserva.
Trucos e ideas
- Si al comprar el calamar lo congelamos, conseguimos que luego bien descongelado, es decir lentamente, esté mas tierno.
- Lo ideal es que el calamar nos lo limpien en la pescadería. Que lo abran en forma de libro (cortado a lo largo) y luego en casa lo limpiamos otra vez y con un buen cuchillo lo cortamos en cuadrados.
- Si lo tomamos con arroz (ver imprescindibles) no debemos escatimar la salsa, es decir, ponemos más cantidad de caldo y de verduras que las indicadas en la receta.
- Si se hace con patatas (como más me gusta) las pondríamos “Chascadas” a mediados del punto 4, es decir unos 30/40 minutos antes del fin de la cocción justo cuando añadimos el tomate.
